Apropó vendéglátás. Amiről mindenképpen beszélnünk kell az a bosnyák nagybetűs BALKÁN KITCHEN. Fenomenális, frenetikus, fantasztikus, több találó szó nem jut eszembe „F” betűvel.

Vegyük akkor sorra. Ami az alap: hús (bárány, vagy marha), hagyma, rétes és tej. Valamint ezek kombinációja. Előételként a helyi, főleg juh- vagy kecsketejből készülő sajtok viszik a prímet. Állagra leginkább a túróra emlékeztetnek. Elkészítési módjuk török közvetítéssel jutott el az arab országokból a Balkánra. Ők jöttek rá ugyanis, hogy ha a tejet a kecske gyomrából készült zsákféleségbe töltik, akkor az szétválik sajtra és savóra (ez a gyomorban található enzimnek köszönhető -> oltó). Ezzel az eljárással a legmagasabb tápértékű sajtféleségekhez jutunk. 10 dkg elfogyasztása fedezi egy felnőtt kalcium szükségletét, valamint foszfor és fehérjeszükségletének felét. A kérdés csak annyi: ki fog egy ilyen sajttál után rámenni egy 12 darab csevapot rejtegető lepényre???

Nemzetinek számító étel a burek. Az immár Magyarországon is rendkívül népszerű étel szülőföldje Szerbia és Bosznia. Semmi másról nincs itt szó, mint rétestésztába tekert darálthús hagymával, majd csigavonalban összehajtva egy kerek tepsibe. A töltelék lehet sirnica (juhtúró), zeljanica (spenót), valamint krompirusa (krumpli). Kötelező elfogadni a mellé kínált lágy kajmakot (joghurt minimum 125 % zsírtartalommal)!!! A másik tradicionális étel a Cevapcica, ami nem más, mint apró, darált húsból formázott, roston kisütött falatka, amit többségében lepinja-ban (pitában) kínálnak, apróra szelt hagymával.

Ami viszont eltérő lehet: szerb többségű részeken marhából készítik, ajvárral (padlizsán & hagyma & paprika lesütve, ledarálva) nyakon borítva, míg a bosnyák részeken bárányból, ajvár nélkül. Útmenti és főként patakparti helyeken gyakran látunk egész bárányokat felhúzva egy méretes nyársra. Ez kérem szépen a balkáni konyha Michelin csillaga. Jablanicatól nem messze, a Neretva-völgyében található a birkasütés Mekkája. Mint régen a folyóvizek a vízimalmokat, úgy most a birka sütésére szolgáló nyársat pörgeti meg a kis patakok ereje.

Közben pedig több tucat bárány pörög a rúdon szinkronban. Lehetőség van leülni, pazar a kilátás, de mi inkább a nomád körülményeket választottuk. Ha elvitelre kéred, akkor egy grill tálcára helyeznek egy adag húst, a zsírjában megsült krumpligerezdekkel. Ezzel a pakkal és egy korábban vételezett Sarajevskoval a hónod alatt letelepedhetsz a Neretva partján. KÁNAÁN. Csak legyen nálad egy százas szalvéta, hogy azt a szalvétát is le tudd törölni az arcodról, ami a zsírtól ráragadt… ;o)

Az ínyencek megtalálhatják még egyes helyeken a brizlát, ami nem más, mint a borjú nyakának elülső részén található ún. csecsemőmirigy. Állagra és ízre leginkább az agyvelőre hasonlít. Szerepe: növekedés és a csontképzés support. Miután a borjú fejlődése leáll (tehát a tinóból végre valahára ökör lesz), akkor a mirigy egyszerűen felszívódik. Elkészítése során előbb sós, citromos vízben megfőzik, majd lisztbe forgatva zsírban hirtelen kisütik. De ha véletlenül grillezett borjúmáj serceg előttünk az „autogrill”-ben akkor se álljunk pöszén az autónk mellett… Itthon egyszerűen képtelenség ilyen ételhez jutni! De most induljunk tovább, hisz vár minket Konjic és Tito atombiztos bunkere – egy újabb fantasztikus történelmi sztorival.